啤酒倒进一次性杯子泡沫就特别多?

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啤酒泡沫的本质是二氧化碳、碳水化合物、水和蛋白质形成的一种气泡。

其中最重要的是蛋白质,按照道尔顿值(分子量),分为两种,

1. 长链大分子蛋白 大约只占10%,每个分子超过40000道尔顿值,主要是一种Z蛋白,它是由煮沸过程中热凝固的蛋白构成,这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大, 蛋白越多泡沫持久度越长。

2. 短链小分子蛋白 这种蛋白小很多,不超过10000道尔顿值,主要是脂质运输蛋白,还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。他们的作用是 使泡沫更容易形成,尤其是小型泡沫 。

因此,蛋白质、不可发酵碳水化合物含量比较高的啤酒泡沫会很多,最典型的是小麦啤。充的如果是氮气也会泡沫比较多,比如健力士。

 

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那么在同样情况下,为什么啤酒倒在一次性杯子里的泡沫也多很多呢?

这要涉及到另外一个泡沫形成的机理(参考来自维基):泡沫是大量流动性强及密度低的气体被液体隔开的分散体系,有大的气-液界面,是热力学不稳定的体系,因此会自动破坏。

说简单一点,泡沫形成时气体需要被分开且簇拥在一起。

这个时候塑料杯的效果就很明显了,因为它所使用的塑料有一个极其重要的性质: 疏水性 。这个跟我们生活经验对的上:塑料没法被泡湿,多用来防水。一滴水到疏水性很高的物体上,比如蜡烛、油脂,水就很容易形成一个圆球,它宁可抵抗重力也不愿意趴在蜡烛上。

而普通玻璃(比如镜子)并没有疏水性,生活中感觉到的玻璃上水珠往往是因为玻璃表面的镀膜(比如汽车玻璃等)。

换个角度来理解:当水碰到疏水性质的物体时,便会更倾向于跟空气结合。碰到不疏水的物质就不好办了。

 

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因此,当一杯啤酒倒出来之后,溶解的二氧化碳在标准大气压和较高的室温下便会迅速逃逸,逃逸的方式其实是小泡沫迅速集结成大泡沫,上浮然后爆裂。但它们的集结需要外界物质,好比雨水和雪花都需要灰尘才能形成,这些泡沫除了需要找到蛋白质和糖类之外,还需要集结点。

塑料相当于强行通过疏水特性把水隔离开,啤酒中的水在碰到二氧化碳气泡时(想逃出去),更倾向于跟二氧化碳气体亲近而不是塑料层。所以一次性杯子很容易快速形成非常多的泡沫,而且消散较快。泡沫是欣赏一杯啤酒的重要因素,塑料杯喝啤酒真心强烈不推荐啊。

至于生活中动辄有老铁喝老雪时本来就是一次性塑料杯了,还拿筷子插进去让泡沫快速消失的情况,利用的是筷子产生的集结点、筷子上的杂质和油脂对泡沫张力的破坏性,然后再怼满酒干杯。。。这种真是。。。无语了。

 

喝啤酒最好还是选用干净的玻璃杯,慢慢观赏泡沫升腾的效果。

但也要注意,玻璃杯如果洗的不干净(有杂质),就会在那个点上集中形成泡沫,看起来是一个又一个的泡沫串串。

有的重视泡沫的啤酒,比如比利时修道院系列/皮尔森/各式小麦啤,开始流行在杯子底部激光雕刻花纹,这样泡沫就会不断在杯子底部形成,看起来非常美丽。

 

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当然还要注意温度,温度越高气体溶解度越低,泡沫就会更容易形成、消散和消失,因此啤酒最好冰着喝。

 

                                                                                                                                    --------------内容来自网络

carolinaban2

2019年7月25日 13:46
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